La Loire, navigable, était alors une véritable autoroute fluviale pour acheminer marchandises et matière première vers Paris, et Orléans était le dernier port avant la capitale. On transportait beaucoup de vins, mais parfois, le vin était "piqué" et impropre à la vente. Les vinaigriers d'Orléans entrent alors en action pour transformer ce vin en vinaigre. Vinaigre fort prisé pour la conservation des aliments.

À la fin du 18ème siècle, Orléans compte 17 négociants et entre 200 et 300 vinaigriers. En 1830, 45 vinaigreries sont implantées à Orléans puis 75 en 1851. Parmi les entreprises emblématiques de la production du vinaigre d'Orléans, on trouve Martin Pouret, fondée par la famille Pouret en 1797 et Dessaux fondée en 1824 par Charles Prosper Alexandre Dessaux. En 1939, Dessaux est la première fabrique de vinaigre au monde avec 200 employés. L'entreprise fermera ses portes en 1984. L'entreprise Martin Pouret est toujours en activité.