Le vin (origine France) est versé dans des barriques en chêne de 240 litres munis d’une ouverture d’aération et contenant déjà un peu de vinaigre issu du cycle précédent. On remplit partiellement, car il doit rester de l’air dans le tonneau. Le processus débute alors et les bactéries existant dans l’air transforment l’éthanol contenu dans le vin en acide acétique. La méthode orléanaise consiste en une fermentation naturelle de surface contrairement à la méthode industrielle. Après trois semaines, une partie du liquide est tirée et mise à vieillir en cave à une température de 15 °C, pendant un an, dans des foudres de chêne de 200 à 5 000 litres. Le vinaigre est ensuite soutiré, filtré et mis en bouteille.