La Gastronomie Orléanaise.

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Le Cendré d'Olivet

Le cendré, poivré, foin et bleu d'Olivet

Les fromages sont fabriqués à base de laits de vaches pasteurisés. La suite de l'affinage varie selon les types de fromages à produire :

L’Olivet bleu poursuit son affinage un mois en cave fraîche. Il est vendu enveloppé dans du papier paraffiné ou enroulé dans des feuilles de platane.
L'Olivet cendré est mis au contact de la cendre de charbon.
L'Olivet au foin est affiné au foin.
L'Olivet au poivre est saupoudré de poivre en fin d'affinage

C'était une production exclusivement fermière et de printemps dont l'excédent était mis à la vente au marché du bourg d'Olivet près d'Orléans. Les fromages étaient poudrés de charbon de sarment de vigne. Elle avait deux fonctions principales : éviter que les fromages ne s'agrègent les uns aux autres lorsqu'ils sont entreposés et limiter les contacts avec les insectes et donc assurer une bonne conservation.

L'appellation « Olivet » n'étant commercialement pas protégée, rien ne s'oppose à son emploi pour désigner des transformations fromagères sans rapport avec le fromage d'Olivet. De par ce fait, une série de fromages (cendrés, bleus, poivrés, au foin) portant l'appellation « Olivet » est fabriquée par une usine fromagère de la commune de La Vernelle dans le département de l'Indre. Egalement, à Châteauneuf-sur-Loire dans le Loiret, une filiale de cette usine, spécialisée dans la distribution alimentaire en gros emploie également l'appellation « Olivet » pour une production de fromages.